传承北派满汉全席，这家“宝藏”饭店藏着非遗文化

“（这些）在哪儿能吃到？过几天我就落地哈尔滨了！”近日，哈尔滨一老字号餐企做出的北派满汉全席被拍成了短视频，网上走红，引发一众网友热切关注：哈尔滨这是把“家底”都掏出来了吗？

这家“宝藏”饭店就是位于道外区的金春大酒店，其创始人张金春是黑龙江省级非遗代表性传承人，也是北派满汉全席的第四代传人。

想不起吃啥？500多道菜犒赏你的胃

哈尔滨是一个美食底蕴丰厚的城市，不想回家做饭、去饭店想点啥的时候，也能让你挑得眼花缭乱。比如，好多“老太平人”会直奔道外区南直路上的金春大酒店，店里500多道菜品肯定有你没吃过，甚至没见过的菜品。而且，诸多美味以寻常价格就可以吃到。

在金春大酒店，不但能吃到锅包肉、熘肉段、酸辣土豆丝等味道纯正的东北家常菜，还可以吃到葱烧海参、虾仁烧秋葵、菜心八爪鱼、葱油鲤鱼等河鲜、海鲜类的菜品。

金春大酒店被黑龙江省非物质文化遗产保护协会授予满汉全席（北派菜）主题餐厅。这里有外地游客“心向往之”的满汉全席，菜胆扒驼掌、上汤黄鱼骨、金橘万福肉、赛飞龙……光听菜名，就让人垂涎欲滴。

赛熊掌是金春大酒店“江湖绝学”菜品之一，即来源于满汉全席。原来的满汉全席上有熊掌入菜，现在为了保护野生动物，原材料用牛蹄筋、肉皮、猪肉馅混合起来“平替”，撒上松仁粉，还原出熊掌的香味。这道菜不仅美味，且颜色鲜亮、形状逼真，口感香滑软糯，几乎桌桌都要点上一道。

此外，金春大酒店的招牌菜还有努尔哈赤金肉。该菜品结合黄金肉和山东松肉的制作方法创作而成，曾被誉为“满族珍馐第一味”，目前也是该店食客餐桌上的热门之选。

满汉全席北派菜，“皇家厨艺+龙江食材”创新而成

金春大酒店以味道醇正的川菜、鲁菜、粤菜、家常菜等留住食客们的胃，让人拍案叫绝的北派满汉全席则是其引客“杀手锏”。

张金春是金春大酒店的创始人、中国烹饪大师，也是黑龙江省非物质文化遗产“北派满汉全席”传承人。“满汉全席是民间的叫法，它是由宫廷菜演变来的。食材多山珍野味且多产自黑龙江，采用皇家传统厨艺成膳。”张金春说到了他这一代，为了与时俱进，同时兼顾皇家传统厨艺，将原本菜谱中的野味食材替换为龙江特产或时蔬，这样既保留了优质口感，又兼具菜品的外观卖相。

张金春大师在烹饪美食

张金春主持编撰了一本《满汉全席》，由此形成了北派满汉全席菜系。满汉全席共108道菜，其中南菜54道、北菜54道，可供食客三天吃遍。全席以东北、山东、北京、江浙菜为主，54道“北派菜”的原料大部分是黑龙江地区特产。

2015年，黑龙江省将满汉全席“北派菜”列入了省级非物质文化遗产目录。为了让满汉全席的味道不“跑偏”，我省启动制定了《满汉全席北派菜》地方标准，54道“北派菜”的原料、调料的使用，上菜方式、顺序等都有具体的标准。

“北派菜”包括四品熏酱、高汤鳇鱼骨、扒白灵菇等。满汉全席涉及的渔猎食材为鹿肉、马哈鱼、蛤士蟆等，山珍产品为猴头、松茸、蕨菜等。鉴于不滥食野生动物，现在满汉全席中所有涉及珍稀动物菜品食材均采用其他原材料替代。

用心做出的菜才叫美食，哈埠非遗菜蜚声海外

“小时候家里亲戚家办喜宴，都在金春大酒店办，他家的浇汁鱼味道真绝了。”市民小钟说，自己现在都上班了，店里的味道还是和小时候一样。

在真正爱吃、会吃的人心目中，只有厨师用心做出的菜那才配叫美食。张金春也一直保持着这样的执念。

1978年，16岁的张金春接班，进了当时的国营三棵回民饭店。1982年，他取得了四级红案厨师技术职称证书，成为一名真正的厨师。1990年，张金春拜黑龙江省烹饪泰斗盛英杰为师，成为北派满汉全席第四代传人。后来，他自主创业，成立了哈尔滨金春大酒店。

张金春掌握了传统满汉全席的制作技艺及其摆台、食用等文化习俗，并进行持续不断地创新。饭店经营以北派菜为主打，张金春厨艺也炉火纯青。其对满族菜中的御龙火锅、烤羊腿，东北菜的鲤鱼跃龙门、松树猴头，京菜的宫保兔肉、樱桃虾仁，鲁菜的红烧鹿筋、红烧海参等烹饪，无不信手拈来。

2015年，张金春作为中国传统菜式的代表人物，受驻德国塞尔多夫总领事馆邀约，远赴德国参加了中德美食文化节。他制作的满汉全席北派菜品抓炒里脊、香炸牛排、黄金松肉等深受欢迎。这位哈尔滨大厨精湛的技艺，进一步彰显了中国美食的魅力与底蕴。2018年6月，张金春代表中国参加联合国教科文组织的中华美食推广活动。在法国巴黎，他制作皇家御品丸子，向世界传递绿色、营养、健康的饮食文化，被联合国教科文组织评为中华餐饮文化推广大使。